冬枣(Ziziphus jujuba Mill.cv.Dongzao)是我国栽培面积最大、品质最好的传统特色鲜食枣品种,因口感酥脆、营养丰富,广受消费者的青睐。近年来,随着设施栽培方式的Pre-operative antibiotics推广应用,冬枣产业不断转型升级,物流业也促进了中高端的市场销售。但是因为冬枣果实采后不耐贮藏,以及货架期短等问题,限制了冬枣的市场供应。因此,本研究旨在明确冬枣果实采后室温贮藏过程中的生理基础和代谢物变化规律,对于深入探究冬枣果实采后品质维持基础、室温贮藏保鲜和市场化技术都具有重要的意义。本研究以冷棚栽培的白熟期、初红期大荔冬枣为试验材料,利用生理测定和代谢组测试相结合的方法,研究冬枣果实采后室温条件下不同贮藏期的变化特征。主要取得研究结论如下:(1)白熟期和初红期冬枣果实采后失水率高,且白熟期果实高于初红期,失水率可达21.06%。初红期果实感官评价得分、可食率、可溶性固形物、可溶性糖含量和糖酸比均高于白熟期果实,表明初红期果实更适宜CP-690550配制采摘。在室温贮藏过程中,冬枣硬度和可溶性固形物没有随着贮藏时间的增加而增加,说明冬枣采后无后熟现象;室温贮藏7d后冬枣果实快速转红,且出现皱缩,抗氧化能力下降,果实外观品质下降。(2)冬枣采后室温贮藏过程中果糖、葡萄糖、琥珀酸、柠檬酸、维生素C积累水平降低,且冬枣果实口感和主要营养成分下降;表儿茶素是冬枣中最丰富的类黄酮类物质,在贮藏过程中显著下降,贮藏1 d时的含量是9 d的3.23倍;其他大部分类黄酮在贮藏5 d时含量最高,5 d后下降,表明贮藏5 d后冬枣果实抗氧化能力下降。(3)代谢组检测GSI-IX作用到13类915个化合物,筛选出428个差异代谢物;冬枣果实采后不同贮藏阶段代谢物的变化主要集中在氨基酸的生物合成、碳水化合物代谢、苯丙烷代谢和类黄酮的生物合成通路上。综上所述,利用感官评价、生理指标和代谢组测试分析,研究了冬枣果实在采后室温贮藏条件下主要营养成分和果实特征变化,构建了冬枣果实采后衰老的生理变化规律和代谢网络,揭示了冬枣果实采后衰老过程的主要特征,明确了冬枣果实采后室温最佳货架期为5～7 d,为冬枣成熟采收、采后品质维持、室温贮藏及市场化销售提供了依据。