目前,向动物日粮中添加共轭亚油酸(CLA)以获得富含CLA的食品还处于研究阶段,且以鸡肉、猪肉制品为主。板鸭是著名传统土特产品之一,有千年生产历史。它是一种腊味佳品,因其独特的口感和浓郁的风味深受大众喜爱。然而板鸭加工依然沿袭传统工艺,产品含盐量高、脂肪含量高,且产品单一,已不符合现代食品营养要求。这正是近年来板鸭销量持续走低的主要因素之一,传统板鸭产品急需在营养健康方面进行产业升级。CLA作为近年来被研究最多的功能性脂肪酸之一,其生物活性受到广大研究者的关注。因此,本研究向肉鸭育肥饲料中添加生物活性脂肪酸CLA,探究不同剂量和喂食时间对肉鸭的生长性能和脂肪中CLA含量的影响,并分析了CLA对肉鸭组织病理学变化以及对肠道微生物多样性和组成的影响,此外还对制成的CLA板鸭产品进行了产品特性研究,测定了产品脂肪随储存时间氧化及酸败的趋势,探究了板鸭脂肪中寻找更多CLA的含量以及鸭皮颜色变化趋势,还对产品的挥发性化合物进行了分析。以下是主要研究结果:1.测定了日粮中不同剂量CLA以及CLA喂食的不同时间对肉鸭初始体重、终末体重、平均日增重、屠体重、全净膛重、腹脂重、脂肪中CLA含量、屠体率、全净膛率及腹脂率的影响。结果表明:日粮中添加2 ml CLA,喂食10天后立即宰杀,在此条件下获得的肉鸭屠宰率为86.18%,全净膛率为80.86%,肉用性能良好,脂肪中CLA含量高达3.61 g/100g。通过器官组织HE染色验证了日粮中CLA的添加不会对肉鸭器官产生不良影响。2.通过肠道微生物组学的方式探究了日粮中CLA对肉鸭肠道微生物的影响。结果表明:CLA可以提高肉鸭肠道微生物丰富度、均匀度并使多样性更集中。在肠道微生物组成方面,CLA的添加可以有效提升肉鸭肠道微生物的数量和组成,空白组所测得OTU数量为417,低剂量组为503,高剂量组为489。CLA还影响肉鸭肠道微生物门物种水平和属物种水平,在门物种水平方面空白组、低剂量组、高剂量组优势物种相同但相对丰度有差异,在属水平方面三组优势物种不同且相对丰度也有差异。3.对富含CLA的板鸭产品进行了产品特性研究。结果表明:CLA板鸭产品在储存30天内油脂酸价水平在农业行业标准二级品范围内,在90天内过氧化值水平在农业行业标准二级品范围内,喂食2 ml CLA 10天后立即宰杀制得的板鸭产品脂肪中富含高浓度CLA,含量为Immune Tolerance3.54 g/100g。板鸭皮点击此处颜色呈现为明黄橙色,随着储存时间的增加,颜色组成中黄色减少,红色增加。挥发性风味物质研究结果表明:CLA板鸭产品香气组成第一成分由醛类和醇类组成,第二成分由酯类、酸类、烃类组成。