杏仁是我国传统药食两用资源,含有丰富的蛋白质,是制备生物活性肽的良好原料。细胞内积累过多的自由基和活性氧会产生氧化应激反应,进而导致生物体受损。尽管内源性抗氧化防御系统起主要作用,但外源性抗氧化剂,尤其是食源性天然抗氧化剂,对于维持人体细胞的氧化还原稳态非常重要。本研究以珍珠油杏杏仁为原料,采用超声辅助碱溶酸沉法制备杏仁蛋白,对其结构与功能特性进行检测分析。以杏仁蛋白为原料酶解制备杏仁抗氧化肽,对其进行分离纯化与结构鉴定,并对体外抗氧化性能最优的组分在细胞内的抗氧化作用机制进行了研究。主要研究结果如下:(1)采用超声辅助碱溶酸沉法提取杏仁蛋白,最佳提取工艺为:液料比30:1、温度45℃、时间30 min、超声功率250 W,在此工艺条件下杏仁蛋白的提取率为61.57%。(2)杏仁蛋白结构为α+β型,低分子量的亚基较为丰富,颗粒大小均匀,表面凸起相对平缓。杏仁蛋白具有良好的功能特性,其溶解性、持水性、乳化性和起泡性优于大豆蛋白。(3)通过酶法制备杏仁抗氧化肽,以DPPH自由基清除率为指标,得到最佳酶解条件:底物质量分数1.5%、加酶量4.9%、酶解温度55℃、p H 8、酶解时间2.5 h,在该条件下diABZI STING agonist供应商得到的酶解液对DPPH自由基的清除率为50.67%。(4)通过超滤法和凝胶柱层析法对APHs进行分离纯化,得到抗氧化能力最优的组分APHs-1和APHs-1-c。(5)杏仁蛋白水解物APHs-1-Bioresearch Monitoring Program (BIMO)c对TBHP引起的HepG2细胞氧化损伤具有显著的保护作用,同时对于细胞内RO购买MRTX1133S具有非常强的清除作用。APHs-1-c还可以通过激活Keap1-Nrf2/ARE信号通路保护HepG2细胞免受TBHP引起的氧化应激损伤。(6)利用LC-MS/MS从APHs-1-c中鉴定出40种肽序列,通过分子对接试验筛选出3种最具有抗氧化活性潜力的多肽TEDDWRWH(苏氨酸-谷氨酸-天冬氨酸-天冬氨酸-色氨酸-精氨酸-色氨酸-组氨酸)、WYDNEWGYR(色氨酸-酪氨酸-天冬氨酸-天冬酰胺-谷氨酸-色氨酸-甘氨酸-酪氨酸-精氨酸)、AEDHEWWWR(丙氨酸-谷氨酸-天冬氨酸-组氨酸-谷氨酸-色氨酸-色氨酸-色氨酸-精氨酸)。