松露极具开发潜力，但货架期短，容易腐败，运输储藏条件限制了其发展。本文选取干燥方式较为温和的真空冷冻干燥技术研究三种成熟的黑松露、白松露和母松露在新鲜、干燥后和复水处理状态下的呈味物质：可溶性糖及糖醇、有机酸、游离氨基酸、5’-核苷酸和呈香物质的变化。并结合感官评价进行分析。结果表明：黑松露的可溶性糖及糖醇含量在干燥和Gefitinib-based PROTAC 3采购复水的状态下变化不大，而白松露损失严重，仅为新鲜状态下的18.19%；黑松露在干燥复水后有机酸含量均高于新鲜状态，白松露和母松露复水后有机酸含量分别损selleck抑制剂失了54.32%和61.72%；黑松露在干燥复水后游离氨基酸含量有所增加，复水后的白松露和母松露较新鲜状态下损失严重；三种松露的呈味核苷酸TAV值均小于1对其风味没有贡献；香气方面，黑松露在复水后最接近新鲜状态下的松露的香气，而白松露的香气损失最为严重，在复水后Amperometric biosensor与新鲜状态的松露有很大的差异，醇类和酮类香气物质损失严重，酸类物质大量上升，母松露复水后香气差异介于黑松露和白松露之间。研究表明在生产应用中可以利用真空冷冻干燥技术对黑松露进行处理。