世界范围内,居民的慢性疾病(如糖尿病、肥胖、心血管疾病等)罹患风险日益增加,低血糖生成指数(GI)面条主食可以有效控制慢性疾病蔓延。青稞的营养特性和组成结构赋予了其良好的功能特性,将之应用于面条有利于对慢性疾病的饮食干预和低GI主食开发。目前,由于贮藏和流通因素,市场上的高含量青稞面条多为挂购买AM-2282面形式。相较于挂面,半干面的口感和蒸煮特性佳,因此青稞半干面的主食形式更能迎合消费者感官需求。然而,青稞半干面的生产过程中可调控因素多,目前研究主要集中在保鲜与品质改C59说明书良,而较少研究加工环节对其淀粉消化特性的影响。本文探讨了青稞原料、山梨糖醇、亲水胶体和烘干方式对青稞半干面淀粉体外消化特性的影响及其影响机理。首先,研究了不同颜色品种的青稞半干面淀粉体外消化特性的差异及相关原因。淀粉体外消化实验测得,白青稞、黄青稞、蓝青稞和黑青稞半干面的模拟血糖生成指数(e GI)分别为82.43、73.82、77.67和70.01,其中黑青稞半干面的淀粉水解率显著(p<0.05)低于其余组别。这是因为黑青稞半干面中淀粉的相对结晶度、短程有序程度和糊化焓变(ΔH)最大,蛋白网络交联结构最强、蛋白-淀粉复合结构最密。此外,通过皮尔逊相关性分析发现青稞全粉中的蛋白质、游离总酚和β-葡聚糖含量均与青稞半干面的e GI显著(p<0.05)负相关,与抗性淀粉(RS)含量显著(p<0.05)正相关。其次,研究了山梨糖醇对黑青稞半干面淀粉体外消化特性的影响及相关原因。淀粉体外消化实验表明,山梨糖醇的添加(0.0%～2.5%,w/w)可抑制淀粉消化。但当其添加量超过2.0%时,对淀粉消化的抑制作用减弱。2.0%添加水平的山梨糖醇使面条的e GI从72.71显著(p<0.05)降低至63.44。由扫描电子显微镜图片发现加入山梨糖醇可使熟面条中的淀粉微观结构更为紧密。面条中淀粉的相对结晶度、V-型晶体结构、短程有序度、氢键强度和ΔH也因山梨糖醇的加入而增强。此外,山梨糖醇降Improved biomass cookstoves低了面条糊化过程中的膨胀势和直链淀粉浸出量。皮尔逊相关性分析发现,淀粉短程有序度和ΔH均与RS含量显著(p<0.05)正相关。然后,研究了三种亲水胶体对黑青稞半干面淀粉体外消化特性的影响及内在原因。在设定的浓度范围(0.0%～1.50%,w/w)内,魔芋胶(KGM)的淀粉消化抑制力逐渐增加,可得然胶(CG)的淀粉消化抑制力先增大再降低,而瓜尔豆胶(GG)的淀粉消化抑制力逐渐减小。KGM、CG和GG分别在1.5%、1.0%和0.5%添加量下显示出最强的淀粉消化抑制力,其中RS含量分别由38.66%显著(p<0.05)增加到了49.26%、44.93%和43.78%。其原因在于,三种亲水胶体均可促进熟面条中的自由水向结合水转变;KGM和GG可使半干面糊化黏度显著升高(p<0.05),CG对面条糊化特性影响较小;加入三种亲水胶体可引起面条中淀粉的无定形结构减少和ΔH升高。此外,三种适宜添加量下的亲水胶体可使半干面中的淀粉膨胀势降低,使熟面条中的蛋白-淀粉复合结构变紧密。接下来,研究了湿热烘干对黑青稞半干面淀粉体外消化特性的影响及相关原因。所有湿热烘干后的面条淀粉水解曲线的消化平台期均延迟出现,水解率和水解速率均低于对照组。湿热烘干后,面条的慢消化淀粉(SDS)含量均显著(p<0.05)降低,RS含量均显著(p<0.05)升高。在50%和70%湿度下,e GI的降低幅度随温度(105～135℃)的升高先增大后降低;在湿度为90%时,三种烘干温度对e GI的降低幅度几乎一致。当烘干条件设定为温度120℃、湿度50%(记为120-50)时,面条的e GI由70.08显著(p<0.05)降低至56.56。其原因在于湿热烘干处理诱导了更多V-型晶体结构形成,提高了熟面条中淀粉的相对结晶度、短程有序度和氢键强度。同时,湿热烘干处理促使面条的淀粉糊化温度、碘结合力、碘蓝值和直链淀粉含量增加。观察熟面条微观结构发现,适当的烘干条件引起了淀粉膨胀受阻、蛋白网络变密和蛋白-淀粉复合结构变强。最后,以黑青稞为原料,添加2.0%的山梨糖醇和1.5%的KGM,并采取120-50的湿热烘干条件来制作黑青稞半干面。发现综合处理使面条的e GI由70.07降低至47.60,RS含量由36.17%增加至47.60%。同时,综合处理在一定程度上提高了煮后黑青稞半干面的质构特性和感官品质。