双水相乳液是由两种热力学不兼容的亲水性高分子溶液在一定比例下混合形成,具有极低的界面张力和较大的界面厚度。传统的表面活性剂无法实现其界面稳定,目前NN2211生产商主要通过固体颗粒的界面吸附和乳液凝胶化来达到稳定乳液的效果。本研究旨在探究双水相乳液界面吸附特性及稳态化方式,通过不同形貌固体颗粒在水-水界面的吸附和乳液凝胶化,揭示了双水相乳液的形成、固体颗粒在水-水界面的吸附特性及稳定机理,为基于双水相乳液食品结构设计提供创新策略。主要研究内容及结果如下:(1)探究了不同形貌固体颗粒及浓度对基于普鲁兰多https://www.selleck.cn/products/MG132.html糖/聚乙二醇(PUL/PEG)的Pickering型双水相乳液的微观结构、流变特性及宏观稳定性的影响。构建了以PUL为分散相、PUndetectable genetic causesEG为连续相的双水相乳液体系,对比了纤维素纳米晶(Cellulose nanocrystal,CNC)、乳清分离蛋白微纤维(Whey protein isolate microfibrils,WPIF)和乳清分离蛋白纳米颗粒(Whey protein i solate nanoparticles,WPIP)吸附的 PUL/PEG 乳液的稳定效果。结果表明,与WPIF和WPIP相比,CNC能更好地吸附于水-水界面形成稳定的PUL/PEG乳液,含0.2wt%CNC的乳液在室温下即可储存7天以上。流变分析表明,CNC稳定的PUL/PEG乳液呈现弹性性能,CNC浓度的增加导致液滴间网络结构的增强,可提高乳液稳定性。(2)通过测定CNC、WPIF、WPIP在PUL-PEG界面的接触角、界面吸附层厚度、微流变性、界面张力动态变化,探究了固体颗粒在PUL与PEG水-水界面的吸附行为。结果显示,CNC和WPIF在PUL-PEG两相的接触角大于WPIP,且表现出一定差异性,使得CNC与WPIF可吸附于两相界面形成清晰界面层。微流变分析结果显示:CNC在界面的扩散速率最快,并可导致体系弹性显著增加。使用悬滴法测定的PUL-PEG两相的界面张力约为 0.74±0.085 mN/m。(3)基于离散型相分离,利用WPIF-Fe2+/Fe3+与沙蒿多糖(Artemisia sphaerocephala Krasch polysaccharide,ASKP)-Fe3+络合的结构特点,在 Fe2+至Fe3+的转变过程中,利用WPIF优先、ASKP随后的交联策略,实现由内到外的逐级交联,形成基于WPIF/ASKP双水相乳液的层状凝胶。结果显示,WPIF在超声作用下会发生破断,形成短棒状形貌。随着WPIF长度的减小,形成的凝胶微观结构逐渐变得致密且均匀,并呈现有规律的取向排列。超声作用8 min得到的WPIF对层状凝胶的凝胶强度、持水性和粘弹性均有显著的提升。